Parecen 'carquinyolis', pero son italianos: la original receta más desconocida en Cataluña

Los cantuccini, también llamados cantucci o biscotti di Prato, son uno de los dulces más apreciados de la gastronomía toscana, típicos de Prato, de ahí su otra denominación. Es un biscote seco de almendra que se obtiene sacando, del horno, el pastel obtenido para cortarlo en rebanadas de aproximadamente 1 cm (en caliente). De ahí el nombre bis-cotto, que significa ‘cocido dos veces’, y que equivale al español bizcocho y al francés -y posteriormente al inglés biscuit-. En el Lacio se llaman tozzetti. Por eso se dice que se parecen a los míticos carquinyolis de Cataluña.

Tradicionalmente, se sirve como postre con el vino santo toscano. Este se sirve en vasos pequeños de cristal y los cantucci se mojan en el mismo antes de llevarlos a la boca. Se venden junto a otra especialidad dulce de Prato, los bruttiboni.

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El origen de los cantuccini

El origen de los cantucci se remonta a una receta sin almendra del siglo XVI, donde el nombre parece derivar de 'canto' o 'cantellus', trozo o rebanada de pan en latín. En 1691, el diccionario de la Accademia della Crusca define el cantuccio (singular de cantucci) como una galleta a rebanadas a base de harina, azúcar y clara de huevo.

Los cantucci más famosos de la época eran producidos en Pisa; como testimonio, el naturalista Francesco Redi. Escribió entre los años 1647 y el 1697, en su Libro de’ ricordi que acostumbraba a acompañar sus cartas con cantucci, comprados en Pisa. En un principio, se añadieron almendras enteras, como en los biscottelli de la época de Catalina de Medici, convirtiéndose en un elemento característico -solo a partir de la segunda mitad del siglo XIX-.

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La primera receta documentada proviene de un manuscrito de Amadio Baldanzi, un erudito pratense del siglo XVIII, conservado en el archivo de Prato. En este documento, al biscote se le llamaba 'a la genovesa'. La receta que ha llegado a nuestros días fue recuperada por Antonio Mattei, pastelero de Prato, quien ganó diversos premios en ferias italianas y extranjeras, recibiendo una mención especial en la Exposición Universal de París de 1867. Su pastelería existe aún en Prato y está considerada la depositaria de la tradición de este dulce. En 2011, nace la asociación 'Assocantuccini' con el objetivo de obtener la Indicación Geográfica Protegida, hecho que se consigue en 2015.

La receta de los cantuccini

Para hacer los cantuccini en tu casa, solo has de obtener los siguientes ingredientes:

• 500 g. harina de repostería.
• 500 g. azúcar.
• 4 huevos.
• 200 g. almendras.
• Sal.

Cantuccini WIKIPEDIA

Ahora, seguiremos los siguientes pasos para su elaboración.

• Distribuir las almendras en la bandeja del horno y tostarlas unos minutos, sin que lleguen a quemarse.
• Mientras las almendras se enfrían un poco, mezclar en un bol la harina con el azúcar, la sal (una pizca) y los huevos. Se puede amasar a mano, aunque es una masa muy pegajosa por el azúcar. Si tienes una amasadora mejor y si no, paciencia.
• Incorporar las almendras y seguir amasando, hasta llegar a obtener una masa bastante lisa y homogénea.
• Dividir la masa en 4 trozos -cada uno pesará aproximadamente 350 g-.
• Con cada trozo formar una barrita, no demasiado ancha. Hornear las barritas a 180º C unos 25 minutos. 
• Sacar la bandeja del horno y cortar las barritas para obtener las galletas. Se recomienda cortar con un corte, ligeramente, al bies.
• Devolver las galletas a la bandeja y hornear otros entre 5 y 10 minutos, hasta que empiecen a tomar color. Se recomienda conservarlas en un recipiente hermético.